Der Wind fegt durch die Häuserschluchten, Schneefall, Regen, Graupel und auch zwischendurch ein wenig Sonne. Nein nicht der April beschert dieses Wetter. Es ist Januar in Norddeutschland und außer zwangsweise mit den Hunden meiner Frau, verlasse ich das Haus kaum.
Zeit für ein wärmendes Schmorgericht. Kalbsbäckchen, Rouladen oder Gulasch? Oder lieber Grünkohl mit fetten Würsten? Letztlich entscheiden wir uns für Rouladen. Nur etwas anders, als beim letzten Mal, will ich sie zubereiten.
Aber dafür muss ich natürlich nochmals aus dem Haus. Ich warte den Moment mit Sonne ab und fahre zum Wochenmarkt. Schönes Fleisch, dick geschnittene Scheiben, von, so wird es versprochen, glücklich aufgewachsenem Rind. Und fetten Speck. Rote Möhren, Rote Beete, Sellerie, Petersilienwurzel, Knoblauch und Zwiebeln für den Geschmack der Soße. Und Kartoffeln zum Stampfen, sowie Rosenkohl. Alles in Bio-Qualität, versteht sich. Auf dem Rückweg erreicht mich ein Schneeschauer und die Flocken brennen in den Augen. Klar, ich bin mit dem Fahrrad unterwegs. Gut, dass ich es nicht so weit in meine warme, schützende Küche habe.
Im Vorratsschrank steht noch ein Glas Kalbsfond der Metzgerei Franz aus München. Es gehört wie manch anderes Produkt zu der Lieferung, die ich testen soll.
Vielleicht eine gute Grundlage für die Soße.
Senf und saure Gurken für die Füllung der Rouladen habe ich noch im Vorratsschrank.
Zunächst schäle ich die Möhren, die Rote Bete, den Sellerie und die Petersilienwurzel. Knoblauch und Zwiebeln viertele ich und gebe sie mit Schale dazu. Die dunklen Schalen der Zwiebel geben angeblich Farbe an die Soße ab.
Nun kommen die Rouladen dran. Mit Senf bestreichen, Speck auf eine Seite platzieren und die geviertelten Gewürzgurken dazu. Hier arbeite ich gerne üppig. Aufrollen und mit einer Fleisch-Nadel feststecken.
In meinem schönen großen Schmortopf lasse ich etwas Olivenöl heiß werden und gebe nun die Rouladen hinein. Scharf anbraten sollen sie. Das tun sie auch und nach dem Wenden stäube ich ordentlich Mehl darüber, in der Hoffnung, dass die Soße nachher gut bindet. Mit dem Fond ablöschen und das Angebrannte mit dem Schaber vom Topfboden kratzen. Gemüse dazu und mit etwas Wasser auffüllen, so dass alle Zutaten fast mit Flüssigkeit bedeckt sind. Je einen Schuss Sojasoße, mein Umami, und Balsamico dazu und ab in den Ofen für 2,5 Stunden bei 160 Grad.
Nun habe ich Zeit mich mit dem Glas des Kalbsfonds zu beschäftigen. Zutaten sollen sein: Qualitäts-Kalbfleischknochen, Wasser, Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Lauch, Petersilie), Meersalz, Gewürze. Beim Öffnen des Glases schaute ich auf eine etwas gräuliche Soße mit sanften Rottönen. Leichter Fondgeruch stieg mir in die Nase. Ich rührte den Fond auf. Der kalte Geschmackstest hielt was das Etikett verspricht. Eine würzige, nach Fleisch schmeckende Soße befindet, nein befand, sich in dem Glas. Das ist sicher eine gute Grundlage für meine Soße.
Am Ende der Schmor-Zeit nehme ich das Fleisch heraus und stelle es warm. Die Soße gieße ich durch ein Sieb, drücke das Gemüse noch etwas aus und dann kommt der Topf mit der Soße wieder auf den Herd. Soße aufkochen, noch etwas Sahne dazu, abschmecken und aufgetischt.
Dazu gibt es Kartoffelstampf und Rosenkohl.
Was für ein herrliches Essen. Die mürben aber saftigen Rouladen, die würzige Soße der göttliche Stampf und das Alibi-Gemüse. Perfekt.
„Das sind die besten Rouladen, die ich je gegessen habe.“ Sagt meine Frau. Dann will ich ihr das gerne mal glauben.
Wieviel zu dem guten Geschmack letztlich der Fond beigetragen hat, wage ich nicht mit Bestimmtheit zu sagen. Aber vermutlich hätte nur Wasser als Grundlage, ein etwas anderes Ergebnis gebracht. Insofern bin ich froh, das Glas mit dem Kalbsfond in meinen Vorräten gehabt zu haben.
Ich will auch nicht verschweigen, dass ich ein paar Euro für das Testen der Produkte der Metzgerei Franz bekomme. Einfluss auf meine Beurteilung hat das nicht. Hätte es mir nicht geschmeckt, hätte ich das auch geschrieben.
Beste Reste
