Snirtjebraten vom Rind

„Die zwei von der Kochstelle“ unter diesem Titel werden Helge Monse, anerkannter Fleisch- und Grünkohl Fachmann aus Oldenburg und ich in regelmäßig unregelmäßigen Abständen gemeinsam kochen und die Ergebnisse hier vorstellen. Wir werden uns traditionellen Gerichten ebenso zuwenden wie der experimentellen Kochkunst. Immer wollen wir Anregung geben und unsere Leser zum Kochen bewegen.

In Ostfriesland ist der Snirtjebraten oder auch Snirtjebra wie er hier heißt, ein sehr traditionelles Essen aus Schweinefleisch. Kaum ein Landgasthof der auf sich hält, der es nicht auf der Karte hat. Immer mit Kartoffeln und Gemüse. Hier reicht die Auswahl von Rotkohl bis zu eingelegtem Kürbis.

Aber warum sollten wir ihn nicht einmal mit Rindfleisch versuchen.

Snirtjebraten vom Rind mit Hokaido-Kürbisstamp und Bratkartoffeln.

Zubereitung

Ein Schmorgericht jetzt mitten im Hochsommer? Hochsommer? Wir hier im Nordwesten haben einen gefühlten Herbst. Und so passt das perfekt.

Helge hat aus seiner Fleischerei feinsten Rinderbraten aus der Hüfte vom Jungbullen mitgebracht.
Auf dem Markt gibt es schon Hokaido-Kürbis aus neuer Ernte und leckere Kartoffeln. Das wandert in unseren Korb. Die wenigen restlichen Zutaten habe ich schon in meinen Vorräten.

Das Fleisch

Das Bratenfleisch schneiden wir in 8 x 8 Zentimeter große Stücke. Die kommen über Nacht in eine Marinade aus Sonnenblumenöl, Lorbeerblättern, Piment, Wacholderbeeren, gewürfelten Zwiebeln, Salz und Pfeffer.

Am nächsten Tag wird der Bräter mit etwas Öl stark erhitzt und das Fleisch mit der Marinade scharf von allen Seiten angebraten. Mit Fleischbrühe ablöschen, aufkochen lassen und dann im Ofen bei 80 Grad 2,5 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch soll zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen. Ab und zu das Fleisch wenden und eventuell noch etwas Wasser oder Brühe nachgießen. Und natürlich immer wieder den guten Duft erschnuppern. Auch wenn das Fleisch im Laufe der Zeit etwas von seiner Größe verliert, so gibt es doch gleichzeitig seinen wunderbaren Geschmack an die Tunke ab.

Und während das Fleisch seiner saftigen Zartheit entgegen schmurgelt, bereiten wir die Beilagen zu.

Der Kürbis

Der Kürbis wird halbiert, die Kerne und das Gestrüpp entfernt und nun kommen die Hälften auf den Grill. Wir nutzen einen Gasgrill mit Deckel. Bei mittlerer Hitze bilden sich Röstaromen und der Kürbis gart gleichmäßig.

In einem Topf haben wir Zwiebelwürfel mit Knoblauch glasig werden lassen mit etwas Honig, Sojasoße und Balsamico abgelöscht. Nun kommt der klein geschnittene Kürbis dazu. Mit etwas Wein aufgießen und kurz aufkochen. Den Kürbis mit einem Stampfer zu Brei verarbeiten und mit Salz und etwas Sahne abschmecken. Schön geschmeidig soll der Stampf sein. Kurz vor dem Servieren kommt noch gehackte Petersilie dazu.

Die Bratkartoffeln

Für die Bratkartoffeln werden die rohen Knollen geschält und in ca. 2 Zentimeter große Würfel geschnitten. Auf Küchenpapier dürfen die Würfel gut abtrocknen. In einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen wir Olivenöl und geben nun die Würfel dazu. Sie sollen möglichst nebeneinander und nicht übereinander Platz finden. Erst als sie ein wenig Farbe angenommen haben werden sie gewendet. So geht das weiter bis alle Seiten schön Farbe haben. Und nun kommt der Kick. Wir gießen etwas Sahne zu den Kartoffeln, schwenken die Pfanne, dass alle Seiten der Würfel benetzt sind. Die Sahne verkocht und auf den Kartoffeln bildet sich eine wunderbare Kruste. Sie darf gerne dunkel werden. So entstehen Bratkartoffeln die außen schön knusprig sind und mit ihrem weichen Inneren in der Lage sind, die Soße des Fleisches aufzunehmen.

Apropos Soße. Die Fleischstücke kommen nach der Garzeit in einer Schüssel in den ausgestellten Ofen zum Warmhalten. Die Soße gießen wir durch ein Sieb, verlängern noch etwas mit Wasser und binden mit etwas Maismehl. Abschmecken mit Salz und etwas Säure, wie immer Balsamico. Fertig.

Aufgetischt

Da pünktlich zum Essen gerade mal die Sonne scheint, nehmen wir die Gelegenheit war und genießen zusammen mit unseren fachkundigen Frauen unseren Snirtjebraten auf dem Balkon.

Das zarte, saftige Fleisch in der intensiven Soße, der würzige Kürbisstampf und die außen krossen und innen weichen Kartoffeln; welch ein Genuss.

Zutaten

Für den Snirtjebraten

1 Kilo Rinderbraten aus der Hüfte z.B. von Fleischerei Monse
1 Zwiebel
5 Lorbeerblätter
ein Esslöffel Pfefferkörner
ein Esslöffel Wacholderbeeren
ein Esslöffel Piment
Sonnenblumenöl
500 ml Fleischbrühe
Salz
Soßenbinder

Für den Kürbisstampf

1 mittelgroßen Hokaido-Kürbis
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Balsamico
Sojasoße
1 Teelöffel Honig
100 ml Sahne
etwas Weißwein
Salz

Für die Bratkartoffeln

1 Kg festkochende Kartoffeln
Olivenöl
200 ml Sahne
Salz

Beste Reste