Skrei

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Skrei, also Winter-Kabeljau auf zwei Arten gegart

Nein, da sage ich Ihr lieber nicht so genau was es gibt. Meine Frau ist ja nicht so experimentell was das Essen angeht. Und bei Fisch wird sie noch komplizierter.

Der Fisch

Ich hole meine Skrei-Lions aus der Tüte. Der Fischgeruch ist nicht zu überriechen. Schnell unter kaltem Wasser abgespült. Schon besser. Meine Frau hat nichts gemerkt.

Seit ein paar Tagen trage ich die Idee mit mir herum, mal so ein schöne Stück Fisch auf zweierlei Art zu garen. Nein, nicht ein Stück so und eines anders. Das gleiche Stück auf der Oberseite nach Ceviche-Art, also mit Zitronensaft mariniert und die Hautseite schön in Butter gebraten. Ich erwarte mir, ja was erwarte ich mir eigentlich?  Einfach ein Geschmackserlebnis der besonderen Art.

Oben frisch, fruchtig, säuerlich, mit der Textur eines marinierten Fisches. Unten dagegen schön glasig in Butter geraten. Etwas stumpfer im Geschmack und etwas weicher die Textur.

Dazu einen Salat aus Spinat und Blattsalaten mit einer würzigen, kräftigen Salatsoße und ein paar Tupfer Ziegenfrischkäse. Und in Butter und Honig geschmelzte Tomaten.

Der Schnitt

Also los. Den Fisch tupfe ich trocken, lege ihn mit der Hautseite auf ein Küchenbrett und schneide quer zum Filet mit scharfem Messer von oben halb in den Fisch ein. Das fühlt sich ein wenig so an, als ob noch Gräten im Filet wären. Sind sie aber nicht. Diese Seite bestreiche ich großzügig mit Zitronensaft. Der Saft darf zwischen die Lamellen laufen. Kaltstellen.

 

Für die geschmelzten Tomaten gebe ich etwas Butter und Honig in einen Topf und schneide ein paar dünne Scheiben einer Zitrone. Die Kirschtomaten halbiere ich. Die Zitronenscheiben kommen als erste zur Honig-Butter. Ein kleiner Schuss Sojasoße gibt herzhafte Würze. Die Scheiben dürfen ein wenig Farbe bekommen. Dann kommen die Tomaten kurz dazu, bis sie etwas weicher sind. Aber nicht matschig. Kaltstellen.

Für den Salat mische ich Olivenöl, Balsamico, süßen Senf und Salz zu einer würzigen Soße. Den Salat eventuell waschen und gut trocknen.

Die Pfanne

Den Fisch trockentupfen. Vor allem die Hautseite sollte schön trocken sein. In einer Pfanne Butter erhitzen, Knoblauch und Thymianzweige dazu geben und den Fisch auf der Hautseite braten. Ich lasse auch ein wenig der Butter über die Lamellen laufen.

Die Haut des Fisches ist kross, das untere Fleisch glasig und die Lammellen sind durch den Zitrussaft, ähnlich wie bei Ceviche gegart.

Der Teller

Anrichten, grobes Meersalz über Tomaten und Fisch und ein paar Bröckchen des Ziegenfrischkäses auf dem Salat verteilt und genießen.

Das Detail

Ich finde das es ausgezeichnet schmeckt. Die säuerliche Oberseite, der glasige Kern und die krosse Haut. Das ist ein ganz besonderes, feines Erlebnis. Das Experiment ist gelungen und das Ergebnis entspricht meinen Vorstellungen. Fisch, Salat, Tomaten, eine gelungene Mischung.

Nur meiner Frau schmeckt es nicht so gut. Aber das hatte ich schon befürchtet.

Beste Reste

Der Rest

Und weils so schön ist…

Das Detail

 

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