Dreierlei vom Kabeljau

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Über den Ceviche habe ich schon geschrieben. Köstlicher roher Fisch, mit Zitronensaft mariniert. Mehr dazu findet Ihr unter: Ceviche! Was ist das?

Nun möchte ich aber eine kleine Vorspeise mit Kabeljau machen. Aber nur Ceviche kommt nicht in Frage. Meine Frau mag keinen rohen Fisch. Denkt sie jedenfalls. Roh ist er ja auch nicht mehr wenn er in Zitrone oder Limette mariniert wurde. Aber trotzdem. Kabeljau lässt sich gut braten. Und eine schöne Suppe wäre auch nicht schlecht.

Ein paar Tage brauche ich, bis ich mir folgendes zusammengereimt habe. Immer wieder verbessert, immer wieder verändert. Aber dann steht mein Plan.

Ceviche vom Kabeljau mit Blutorangenfilets, Avocadomus und Feldsalat-Radieschenblätter Pesto
Gebratener Kabeljau mit Zitronen-Limetten-Kompott und Sojasoßen-Butter
Fischsuppe mit Kabeljau

Also mache ich mich ans Werk.
Ich habe, welch Glück, noch Skrei, den Winter-Kabeljau, bekommen.

Zunächst schneide ich aus meinem Filet ein paar schöne Fischwürfel zum Braten.  Dafür ist die Haut des Fisches perfekt. Den Rest des Filets schneide ich in kleine Würfel.

Kabeljau fein würfeln
Kabeljau fein würfeln

Das dünne Ende des Filets und der Rest der Haut kommen für die Suppe zusammen mit Seelachsstücken in einen Topf und dürfen in Olivenöl anbraten. Dazu kommen Petersilienwurzel, Möhre, Sellerie und  Zwiebeln in groben Würfeln.  Mit Wasser gieße ich auf. Noch etwas frischen Kurkuma reingerieben. Nun darf die zukünftige Suppe vor sich hin schmurgeln. Das dauert bestimmt eine Stunde, bis aller Geschmack von den Zutaten in die Suppe gewandert ist. Mit Salz und Tabasco abschmecken. Fehlt noch etwas Säure oder eine klitzekleine Menge Honig?

Die gewaschenen Blätter der Radieschen und der Feldsalat kommen mit etwas Olivenöl unter die Messer des Pürierstabes. In einem feinen Sieb kann die Masse dann den Saft in einen Behälter verlieren. Mit einem Löffel helfe ich nach und drücke die Flüssigkeit aus dem Matsch.

das Pesto durch ein Sieb streichen
das Pesto durch ein Sieb streichen

Die Avocado halbiere ich und hole das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale. Zerdrücken und durch ein Sieb streichen.  Mit weißem, mildem Balsamico schmecke ich ab. Noch etwas Salz dazu. Fertig.

Die Orange schäle ich mit dem Messer. Dabei schneide ich die Schale mitsamt der weißen Haut der Filets ab. Nun kann ich an den Wänden einschneiden und die einzelnen Filets herauslösen. Zusammen mit dem Saft, den ich dem Häutchenrest noch mit der Hand herauspresse, landen sie in einem Schlüsselchen.

Für das Zesten-Kompott schäle ich die Zitrone und die Limette mit einem Zestenreisser.

Zitrus-Zesten
Zitrus-Zesten

Die Streifen kommen mit Butter in den Topf und können etwas schmoren. Mit Zitronensaft ablöschen, einen Hauch Honig füge ich hinzu. Salzen. Das war’s.

das Kompott
das Kompott

Weiche Butter mit der Sojasoße mischen. das geht nicht so leicht, aber es geht. Kleine Stücke formen und kalt stellen.

Butter und Sojasoße tun sich schwer zusammen zu kommen
Butter und Sojasoße tun sich schwer zusammen zu kommen

Die Fischsuppe durch ein feines Sieb seien und mit einem Löffel das Gute aus den Resten pressen. Auf dem Herd erwärmen und abschmecken.

die Suppe ist fertig
die Suppe ist fertig

Die Fischwürfel aufteilen. Ein paar wandern in die Gefäße für die Suppe, der Rest in eine Schüssel zum Marinieren.

Die zum Marinieren für den Ceviche, bekommen jetzt Ihren Zitronensaft. Ordentlich vermischen. 10 bis 15 Minuten bleiben sie da.

In einer Pfanne erhitze ich reichlich Butter. Da kommen die Stücke Kabeljau mit der Haut nach unten rein. Die Haut soll schön kross werden.

Kabeljau in Butter
Kabeljau in Butter

Auf einem Teller drei Orangefilets anrichten. Mit einer Tube oder Spritze das Avocadomus drapieren. Das Radieschenblätter-Feldsalat-Pesto darüber tröpfeln lassen. Nun stelle ich fest, dass ich die Filets besser noch etwas abgetupft hätte. Der Saft läuft unkontrolliert über den Teller. Zu spät.

Den Fisch in der Pfanne wenden.

Die marinierten Fischwürfel abtropfen lassen und auf den Orangenstücken drapieren. Ein paar Blättchen Brunnenkresse darauf streuen.

Die heiße Suppe über die Fischstücke in die Schälchen geben. Mit Dill dekorieren.

Jetzt aber schnell den Fisch aus der Pfanne und auf den Teller. Das Zestenkompott darauf und ein Stückchen der Sojasoßenbutter dazu legen.

fertig zum Verzehr
fertig zum Verzehr

Kannste schicken.

Fertig. Lecker. Basta. Das Zusammenspiel aus Säure, Süße und Salzigkeit begeistert mich. Ja, so hatte ich mir das vorgestellt.

Und meine Frau, was wird sie sagen. Zunächst höre ich nur: Mmmh. Mmmmh. Mmmmmh. Mehr als erwartet. Dann kommt Lob. Alle Komponenten werden erwähnt und für gut befunden. Selbst die Sojasoßenbutter, sie mag keine Sojasoße, begeistert sie. Auch der Ceviche, „Der ist doch roh, oder?“, begeistert sie. Und dann kommt der unerwartetste Satz: „Vielleicht werde ich doch noch zur Fischesserin.“  Dann habe ich wohl alles richtig gemacht. Bis auf das mit den Orangenfilets.

Beste Reste

zum reinbeissen
zum reinbeissen

Details, farblich verfälscht.

künstlich
künstlich

Zutaten:

Kabeljau, wenn möglich Skrei
Seelachs
Zitrone, Limette
Petersilienwurzel
Möhren
Sellerie
Zwiebel
frischer Kurkuma
Dill
Blutorange
Avocado
weißer Balsamico
Honig
Feldsalat
Raddischenblätter
Tabasco
Brunnenkresse
Butter
Sojasoße

Zum Ausdrucken: so hab ich es gemacht.

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