Neulich geschah, was nicht oft geschieht. Meine Frau aß etwas, was ich nie essen würde und ich hatte wieder etwas auf dem Teller was sie nicht durch den Hals bekommt. Pizza, aus dem Tiefkühlfach des Supermarktes ist mir ein Gräuel. Meeresgetier wie Muscheln, Kraken und Calmare sind für sie der Horror. Jedem Tierchen sein Pläsierchen.
Wie schon angekündigt, hatte ich mich ein weiteres Mal an Pulpo gemacht. Wieder habe ich ein Prachtexemplar erstanden, den Körperbeutel abgeschnitten und geleert und die Augen und das Kauwerkzeug herausgetrennt.
Beim letzten Mal hatte ich die Krake 20 Minuten im Schnellkochtopf unter Dampf und dann den geschlossenen Topf stehen lassen, bis der Druck vollständig raus war. Das Ergebnis war ein sehr zarter, leider schon fast zerfallender Pulpo.
Das musste besser gehen. Im Topf fanden sich Zwiebel, Knoblauch, Möhre und Staudensellerie zusammen. Ein wenig Wasser darüber.
Nun den Siebeinsatz eingelegt und den Pulpo drauf. Verschließen und Gas an. Als der Druck im Topf hoch genug ist, stelle ich den Wecker auf 10 Minuten und das Gas etwas runter. Der Wecker läutet und ich drehe das Gas ganz ab. Nach weiteren 10 Minuten lasse ich den Dampf ab und öffne den Deckel. Gespannt schneide ich einen Arm der Krake ab und davon ein Scheibchen zum Probieren. Nicht so zerkocht wie beim letzten Mal. Aber etwas zarter könnte das Fleisch schon sein. Das nächste Mal lasse ich den Druck für 12 Minuten auf dem Topf.
Die abgekühlten Kraken-Teile, lasse ich in Knoblauch-Olivenöl baden. Später kommen sie für ein paar Minuten auf den Grill. Und danach wieder kurz in das Knoblauchöl.
Auf meinem Teller landen sie super knusprig, zusammen mit frischem Salat. In meinen Mund wandern sie mit etwas saurer Sahne, die ich mit Kräutersalz und Zitronensaft gemischt habe.
Köstlich. Und wenn ich mir so ansehen, was meine Frau da in sich reinschiebt. Nein danke.
Aber das denkt sie vermutlich, genau umgekehrt, auch.
So ist das eben mit den Geschmäckern.
Nix beste Reste.
Das mit dem Schnellkochtopf wollte ich auch schon mal probieren… vielen Dank für die Vorarbeit mit den Garzeiten.
Ich hab ebenfalls schon verschiedene Versuche hinter mir. Das Lieblingsrezept, bei dem ich gelandet bin, zieht sich zwar etwas hin, aber mit den Resultaten war ich bisher recht zufrieden:
Oktopus mit etwas Öl in der Pfanne anbraten, bis die Haut schön rot ist. Gleichmäßig bekommt man das natürlich nicht hin, aber das ist auch nicht erforderlich. Das Ganze ohne zusätzliches Wasser (der achtarmige Freund hat genug Flüssigkeit in sich) in einen Topf und bei geringer Hitze ca. 45 Min bis 1 Std. vor sich hinköcheln lassen. Danach abkühlen lassen, evtl. in anderes Gefäß umfüllen und über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag kommt das große Finale: Den Oktopus in Stücke zerteilen, so dass sie beim folgenden braten mit wenig Öl schön am Pfannenboden aufliegen. Kurz bevor alles schön knusprig ist, gescheibelten Knoblauch in die Pfanne geben. Vorher evtl. noch einen kleinen Ölfleck für den Knovi in die Pfanne, damit er nicht anbrennt. Wenn der Knovi leicht gelb bis braun geworden ist, einmal umrühren. Oktopus rausnehmen und den Bratensatz mit etwas Zitronensaft (Limettensaft könnte auch gehen, hab ich aber noch nicht probiert) ablöschen. Dabei nicht zu viel Zitronensaft, lieber zunächst etwas weniger, so dass nur wenig Flüssigkeit entsteht, Flüssigkeit einköcheln lassen, evtl. nochmal etwas Zitronensaft nachgießen, nochmal einköcheln lassen, bis sich eine leicht zähe Sauce ergibt. Die Oktopusteile zurück in die Pfanne, durchrühren, damit sich die Sauce verteilt, salzen und servieren. Es wird keine besten Reste geben.
Vielen Dank für den ausführlichen Tipp! Das werde ich auch mal so machen!
Ich koche Pulpo seit vielen Jahren regelmäßig. Nie unter 3 Kilo (am liebsten… zumindest aber 2,5 Kilo. Beste Methode: reichlich Wasser, kein Salz, nur Lorbeerblätter und eine Zwiebel im Ganzen (ohne Schale) und das Vieh ungefähr 45 Minuten langsam köcheln lassen (langsam… nicht zu sprudelig das Wasser!!!). Ab und an wenden so gut es geht. Sobald ein Zahnstocher im Fangarm gut durchgeht, aber noch ein gewisser Widerstand da ist, ist der Pulpo fertig. Raus aus dem Wasser, abkühlen lassen und dann weiter verarbeiten
Das werde ich dann auch mal so probieren. Danke für den Tipp!